八达国际手机版入口-这是什么味?

  来源: 原理

  无论是看见湛蓝的天空,还是品尝到食物的味道,或者是闻到花香……我们对世界的所有体验,都是从感觉器官的特化细胞开始的。外部世界的信号经过一连串反应,再通过神经通路被传递到大脑。而味觉的关键就是在舌头表面和上颌的味蕾,它们能把食物从单调的“功能燃料”变成令人难忘的享受。

  味蕾就像埋在我们舌头里的“感应装置”,而其中的核心“零件”就是味觉感受器。所有味蕾中都包含着5种关键的感觉细胞,分别负责酸、甜、苦、咸和鲜这5种我们目前已知的味道。

  仔细研究这5种味道其实很有意思,甚至可能会觉得有点反直觉。因为除了普遍公认的酸、甜、苦和咸之外,我们常说的“辣”其实并不是一种味觉反应,相反,尝起来很像咸味而不易察觉的鲜味却是一种实实在在的味道。但从生物学层面来说,这才是最准确的分类,这就与分子层面的味觉机制有关。

  鲜味是目前最迟被发现的一种味道。1909年,日本化学家池田菊苗教授受到味噌汤的启发,提出了一种新的味道。他认为这种味道由鱼等食材产生,让人感觉很“umai”(美味),因此把它命名为“umami”(美味的本质),也就是鲜味。他还发现,鲜味的化学基础是食物中的谷氨酸盐,并由此进一步发明了一种方法生产谷氨酸钠,也就是我们今天说的味精。

  尽管池田坚信鲜味的存在,但在当时那个年代,他依赖的仍然是一种主观感觉的体验。池田发现自己对谷氨酸盐的味道可能很敏感,他的大脑好像会接收到鲜味的信号,但还有很多人在品尝谷氨酸盐的时候,就会认为自己只是尝到了咸味。

  直到21世纪初,也就是在池田提出鲜味将近一个世纪后,鲜味的生物学证据才被找到。科学家发现,味蕾中一些细胞表面的蛋白质,会对谷氨酸盐、鸟苷酸盐或肌苷酸盐产生特异性反应,但对食盐(氯化钠)是不会的。这才真正确认了鲜味作为一种味道的地位。

  这些蛋白质就是被称为受体的分子。和嗅觉很相似,味觉受体就是味觉通路上的锁,只有遇见形状和化学成分都匹配的分子“钥匙”才能被打开,从而向大脑发出特定的味道信号。

  正是因为这种机制,人们一直都认为味觉细胞非常具有特异性。大多味觉细胞可能只能检测出一两种味道,一些已知的味觉细胞甚至可能只对一种化合物产生反应。但新的研究也在不断颠覆过去的观点。

  最近,研究人员在小鼠的味蕾中发现了一群“超感觉”细胞,这些细胞可以感知5种味道中的4种——苦、甜、酸和鲜,它们可以“全部包揽”。研究人员在对小鼠的大脑进行监控后还发现,当小鼠缺乏这些特殊的味觉细胞所需的一种关键蛋白质时,大脑就无法接收到那些味觉信号。因此,不同味觉细胞之间有可能还存在着某种“合作”。

  也就是说,一种比想象中复杂得多的机制可能正在味觉系统中发挥作用。而我们对味觉的了解还非常有限。

  从进化的角度来说,味觉受体也是一件相对古老的“装备”,它能告诉我们什么好吃,什么不好吃,并且适应自己特定的饮食习惯。比如,对于猫和一些只吃肉的纯肉食动物来说,它们不再需要感知甜味的能力,于是相应的基因就不再起作用。然而,熊虽然是食肉的,但它们也会吃浆果,因此仍然保留着感知甜味的能力。

  味道也可以成为一种警报机制。比如,带有苦味的化合物多达几千种,远远多于其他味道的化合物。原因就在于,大多数植物都利用某种毒素来保护自己,食草动物在进化中就逐渐具备了这种感知毒素的能力。能触发苦味反应的“钥匙”越多,这个警报系统就越有效。酸味一般来自一些弱酸,当果实落下或者乳汁流出后,没被吃完或者喝完的部分就会发酵,这时酸味似乎就成了一种友情提示,仿佛举着告示牌说“此处有细菌繁殖”。

  对我们人类来说,当我们把必需营养素放进嘴里时,味觉受体就会向大脑发出信号。蛋白质是“鲜”的,因为谷氨酸存在于很多富含蛋白质的食物中,鲜味就成了一种正面的信号,表明这些食物很有营养。而我们在品尝鲜味时也会产生满足感,这似乎是一种机制来保证我们吃健康的东西。而碳水化合物则是甜的,它也是带来愉悦的味道。现在,还有越来越多的科学家认为,脂肪的味道可能是我们的第6种味觉——回想一下,脂肪的独特味道似乎确实别具魅力。

  味觉对生存至关重要。如果没有正常工作的味觉细胞,那生活真的就会变得“索然无味”。

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